Früher galt das Hinzufügen von Zutaten und Aromen zu Wein nicht als Fauxpas, der es heute ist. Früher waren Zusatzstoffe und Aromen für Wein absolut lebensnotwendig, da sie als Konservierungsmittel wirkten und die Trinkbarkeit des Weines verbesserten. Nehmen Sie zum Beispiel Griechenland, wo sie einen Wein herstellen, der mit Saft aus einer Aleppo-Kiefer angereichert ist. Der Wein heißt Retsina und entstand aus einer historischen Weinbautradition, die bis ins 2. Jahrhundert v. Chr. zurückreicht.
Retsinas Vergangenheit als salzig-süßer Wein des antiken Griechenlands
Wir denken normalerweise nicht an Wein als salziges Getränk. Sicherlich finden Sie Weine mit zartem, salzigem Geschmack, aber sie sind nicht gerade salzig. In der Antike war Salz jedoch wahrscheinlich ein dominierender Zusatzstoff, der im Wein verwendet wurde. Warum? Als Konservierungsmittel wurde derzeit noch kein Schwefeldioxid verwendet, was nach dem griechischen Weinschriftsteller Stavroula Kourakou-Dragona erst im 17. Jahrhundert häufig verwendet wurde. Dies bedeutet, dass Wein extrem leicht verderblich war und Salz das wichtigste Konservierungsmittel war.
Wie griechische Weine einst hergestellt wurden
Die frühen Texte von Cato (234 v. Chr. 149 v. Chr.) enthalten ein Rezept für einen Wein namens Leucocoum Weiß- oder Schwarzwein von Kos. Der Produktionsprozess für diesen speziellen Wein könnte ungefähr 70 Tage vor der Weinlese beginnen, wenn an einem ruhigen Tag Meerwasser weit vom Ufer entfernt gesammelt wird. Das Meerwasser würde dann zweimal dekantiert, um Sedimente in Vorbereitung auf die Ernte zu entfernen. Als die Trauben geerntet wurden, wurden sie mehrere Tage zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Danach wurden die Beeren entstielt und in große Tongefäße gefüllt, die zu 1/5 mit dekantiertem Meerwasser gefüllt waren. Die Beeren wurden mit dem Meerwasser vermischt, um die Absorption zu fördern.
Die Herstellung von Leucocoum war ein arbeitsintensiver Prozess und wahrscheinlich ein feiner und kostspieliger Wein seiner Zeit.
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Obwohl die Meerwasser-Beeren-Mischung mazerierte, wurde ein weiteres Gefäß hergestellt, indem Kräuter auf einer heißen, mit Saft bedeckten Fliese ausgeräuchert wurden. Nach 3 Tagen wurden die Beeren aus dem Meerwasserglas genommen, zerkleinert, und der Most wurde in den Saft-begasten Behälter überführt, wo er über einen Zeitraum von 40 Tagen gären konnte. Schließlich wurde die Gärung in große Coan-Amphoren gegossen und mit kondensiertem Traubenmost (Sapa genannt) kombiniert, um den Wein zu süßen. Der Wein wurde dann 4 Jahre lang im Sonnenlicht im Freien belassen.
Die Herstellung von Leucocoum war ein arbeitsintensives Verfahren und wahrscheinlich ein recht teurer Wein seiner Zeit. Es war im ganzen Römischen Reich verstreut worden.
Der einzige Grund, warum wir eine Vorstellung davon haben, wie Leukokoum schmeckt, ist, dass jemand verrückt genug war, es zu versuchen! 1991 versuchte Andr Tchernia in der Region Nizza, Frankreich, den Wein neu zu kreieren. Nachdem die Gärung abgeschlossen war, roch der Wein fürchterlich nach Verwesung. Aber nach zwei Monaten aus Keramikgläsern ließ der Fäulnisgeruch nach und hinterließ einen extrem salzigen, zart gefärbten Weißwein mit einem subtilen Geschmack von Apfelkompott. Die erfahrenen Verkoster reagierten aufgrund der großen Salzigkeit extrem auf den Wein, aber der Wein hatte sich nicht zersetzt, sondern hatte einen Zustand der Stabilität erreicht.
Moderne Retsina
Zwei Hersteller, die Retsina ernst nehmen. Ktima Eyoinos und Kechris
Heutzutage stellen Weine mit höherem Salzgehalt ein ernstes Gesundheitsrisiko dar und daher ist die Zugabe von Salz zu Wein verboten. Wenn man also moderne Retsina-Weine aus Griechenland verkostet, sind sie im Geschmack deutlich feiner als in historischen Zeiten. Weißweine werden in der Regel mit frischem Kiefernharz vergoren, das am Ende der Weinbereitung entfernt wird. Während eines Besuchs in Griechenland konnten wir einige Retsina-Weine probieren, die das große Potenzial (darunter einer im Alter von 7 Jahren) zeigten, darunter Ktima Eyoinos, Kechris und Papagiannakos.
Der Geschmack von Retsina
Aromen von Jojobaöl und Limettenschale führen zu Aromen von Rosen und Äpfeln, ein Parfüm, das zu einem salzigen Abgang mit Kiefer und Limette endet. Retsina-Weine aus Assyrtiko-Trauben sind in ihrem Stil eher kantig (aber älter), während Retsina-Weine mit Savatiano-Blüten einen großzügigeren Geschmack mit reifen Apfel- und Pfirsicharomen sowie einer öligen Textur am Gaumen haben.
Die Trauben von Retsina
Retsina kann aus mehreren weißen Trauben Griechenlands hergestellt werden. Einige der besten Beispiele werden mit Assyrtiko-Trauben als Basis hergestellt, was wir bei den Kechris The Tear of the Pine-Weinen entdeckt haben. Alle diese Weine hatten die Struktur, um über 8 Jahre zu reifen, und die gereiften Weine wurden runder, üppiger und scheinbar süßer. Eine weitere beliebte Wahl, eine Retsina von Spata von Ktima Eyoinos, besteht aus Roditis und Savatiano.
